Resposta
Juros simples: os juros incidem sempre sobre o capital inicial ($J = C \cdot i \cdot t$; $M = C(1 + i \cdot t)$). Juros compostos: os juros incidem sobre o montante acumulado do período anterior ($M = C(1 + i)^t$).
Explicação
O crescimento em juros simples é linear (função afim), enquanto em juros compostos é exponencial (função exponencial), gerando juros sobre juros.